芝麻醬的加工工藝工藝流程
原料→凈料→烘炒→冷卻→磨制→灌裝→成品
原料
選擇成熟度好、無霉?fàn)€變質(zhì)的芝麻
凈料
將芝麻在清水中浸泡約10分鐘,并輕輕攪動,撈出水面漂浮的秕粒、空皮和雜質(zhì),然后撈出晾干備用。
烘炒
用文火烘炒,并不斷翻攪,防止芝麻焦糊,炒至芝麻水分揮發(fā)完,用手可輕輕捏碎即可。
冷卻
炒好的芝麻需要馬上進(jìn)行冷卻,避免窩鍋。
磨制
可采用石磨磨制,也可采用粉碎機(jī)磨制。芝麻越細(xì),口感越好。
灌裝
趁熱灌裝,且要密封保存。
感官要求
棕黃色或棕褐色,無霉斑有顯著的芝麻醬香味。無焦糊、霉變味或其他不良?xì)馕稛o牙磣,無不良滋味。
主料:黑(白)芝麻
1. 芝麻先淘洗干凈。
2. 放入鍋中開始炒芝麻,一開始的時(shí)候可以用中火,先把芝麻炒干,然后轉(zhuǎn)中小火,炒到能夠用手捏碎芝麻,芝麻內(nèi)顏色略為黃色,吃一口很香就可以了。
3. 炒好的芝麻放涼后倒入石磨上的漏斗,調(diào)好流量,流量太大芝麻醬會過粗,流量太小,會干磨石磨。
4. 把芝麻醬放入容器里,比如說玻璃瓶,放涼后放入冰箱保存。
5. 不宜過長時(shí)間停放,不然芝麻醬里的油會自動沉淀飄到頂部,導(dǎo)致下部硬化,影響食用及口感。
6. 芝麻醬飄出的油不能完全叫作香油。因?yàn)樽鲋ヂ獒u的芝麻與做香油的芝麻炒制時(shí)火候完全不一樣,因此油的香味也不同。